素食幫助健康的一大關鍵就是能夠幫助人體提高免疫力，各色谷物、水果和蔬菜是最有效的抗氧化物質來源，而后者是增強人體免疫力的關鍵。在我們體內的細胞中，需氧或氧化過程隨時都在發生，這個過程也是正常新陳代謝的一部分。但是氧氣也有負面作用，就像它可以讓鐵生銹，或讓切開的蘋果變成褐色。若氧化作用未經遏制，會對體內細胞和組織造成破壞。特別在氧化過程會形成一種高活性分子――氧自由基，如果不對其予以控制，會對身體的DNA產生破壞。就像原本平滑堅固的鐵，在空氣中長時間與氧發生反應而氧化生銹一樣。氧化導致的細胞損壞被認為是人體衰老并引發多種疾病的根源。所以，保持大量的抗氧化劑有助于降低這種氧化應激，從而幫助增強免疫功能。

 

　　素養建立肌體抗氧化防衛體系

　　科學研究表明，各色蔬果的抗氧化能力首先來自它們豐富的色彩：紅的草莓、綠的西蘭花、橙色的胡蘿卜、紫色的葡萄等等你之所以能呈現出各種色彩，是因為這些有色物質可以保護植物免受大氣中的氧化過程。而它們之所以看起來有顏色，是因為這些物質中的化學結構可以吸收可見光。換言之，這種化學性質可以中和自由基的損害。拿蘋果舉例，完整的蘋果可以存放多日，但是一個切開的蘋果，很快果肉部分就會氧化變成棕色，這是因為紅色的蘋果皮中就含有抵抗氧化的有利物質。

　　除了有色物質可以幫助抗氧化，蔬果內還含有其他多種抗氧化劑，能幫助加強你本身的“抗氧化劑防衛系統”。維生素C、維生素E等都是常見的抗氧化物質。美國《時代雜志》曾選出最具抗氧化能力的10種食物，番茄排名第一。因為番茄中含有豐富的茄紅素，而茄紅素的抗氧化能力是維生素C的20倍，熟吃番茄更能使它的抗氧化能力加倍。除此此外，東方素養中的葡萄、綠茶、大蒜、西蘭花等都是優秀的抗氧化食物，提高免疫力功能加倍。